Non importa se la previsione della serata sia una cena in compagnia, a casa, con un bel drappello di amici, o a maggior ragione un’uscita in un buon ristorante; legittimamente, oggi si desidera poter provare quanto c’è di meglio nel campo della buona cucina. E quando si parla di carne, ci sono enormi differenze fra le varie qualità. Non tutti i macellai però, e conseguentemente sfortunatamente non tutti I locali, hanno a disposizione i tagli e le qualità migliori; se chiedete al ristorante “carne Angus”, Milano ha svariati ristoranti dove possono servirvela, ma è probabile non trovarne allontanandosi dalla grande città, così come è sicuramente più semplice che vi possano offrire carne Kobe in un ristorante di Roma piuttosto che nelle campagne laziali in qualche osteria. In conclusione, già la nostra giustamente famosa fiorentina , e ancor in maggior misura i tagli pregiati di provenienza straniera, sono sempre difficili da rintracciare, e rimangono purtroppo un prodotto di scarsa diffusione, apprezzato solo in poche nicchie di amatori che se lo concedono come un lusso.

C’è tuttavia da domandarsi cosa possa poi avere di tanto insolito, a parte un nome esotico e una fama impeccabile, una bistecca pregiata rispetto a un buon taglio di carne comune, senza nomi altisonanti: è una domanda legittima. Eppure, studiando la domanda, la differenziazione risulta del tutto reale, e fondata su basi molto concrete di biologia dell’animale allevato e macellato e di genetica della sua razza specifica, combinate alle speciali condizioni di allenamento nelle quali l’animale viene fatto crescere. Da questa fausta unione fra natura, dato innato della razza, e allevamento, scelta scientifica e qualificata dell’allevatore, risultano alla fine delle varietà di carne eccellenti, ricche di gusto e dalla consistenza inconfondibile, che mostrano di valere appieno la fama – e il costo – con cui ci vengono presentate.

Per fare un esempio, da diversi anni gli appassionati di carne di manzo dimostrano un grande apprezzamento per la celebre “Carne Angus”, proprio quella di cui parlavamo poco fa: è un caso da manuale di tipicità derivanti soprattutto dalla genetica dell’animale. La carne di razza Angus ha infatti cellule ricchissime di miostatina, una proteina che regola appunto la crescita dei muscoli: in parole più semplici, questo si traduce in un livello di grassi elevato (che dà alla carne gusto), e diffuso finemente, con un risultato detto dagli specialisti di “marezzatura” (che d’altro canto la rende straordinariamente tenera)

C’è poi un’altra carne, che abbiamo nominato all’inizio di questo testo, con caratteristiche simili, e anzi, secondo certi, persino superiori: si tratta della carne Kobe, che viene prodotta a partire da bestie di una speciale varietà della razza Wagyu. La carne Kobe ha origine in Giappone, dove le sue peculiarità genetiche (simili a quelle appena descritte per la razza Angus, ma ancora più marcate, dato che il contenuto di grassi è intorno al 30% laddove nelle migliori carni dell’USDA se ne trova al massimo l’8%), responsabili della sua straordinaria tenerezza, sono state storicamente affiancate da peculiari tecniche di allevamento, come l’alimentazione arricchita con birra e l’irrorazione dell’animale con liquore di riso, fatto poi entrare nelle carni tramite il massaggio dei quarti dell’animale da parte dell’allevatore stesso..